[分享] 大同電鍋製作優格-我用A9寫日記
Liang Allen2016-6-13 19:27
先看看留意以免失誤,期能一試就成功。
9大 自製優格錯誤 破解
錯誤1.搞不清楚菌種
台灣常見菌種為優格菌和克菲爾菌，優格菌醱酵溫度需42~45℃度，依製造廠不同，時間約要4~7小時；而克菲爾菌醱酵溫度為20~25℃，醱酵需時12~20小時，了解菌種後才能做出美味優格。
解決市售菌粉會有菌種說明，若為人工自行繁殖，可看菌種外觀，克菲爾菌為淡淡的黃色，菌株如蘑菇狀有大有小，優格菌則肉眼看不出菌株顆粒。
錯誤2.自行繁菌風險高許多人會將醱酵繁殖的菌種留下，待下次使用或轉送親友，劉湘琪老師認為自行繁殖菌種的過程中易讓雜菌入侵，甚至壞菌多於好菌，反而達不到讓身體更健康的目的。
解決建議購買市售且在無菌室培植的包裝乾燥菌粉，單次使用較無衛生上的疑慮。
錯誤3.買到分裝菌種國外原廠菌種包裝最小為5公克1包，但有些國內廠商會將國外原廠菌種分成更小包裝販售且延長醱酵時間，但此舉易讓菌粉受到污染，若醱酵時間過長，優格口味也會較酸。
解決若菌種包裝的份量比5克少，且外包裝說明不全或無任何說明，就要避免購買。
錯誤4.牛奶未加熱市售牛奶多為高溫瞬間殺菌，雖已減少鮮奶的細菌卻未完全滅菌，運輸或購買過程中或多或少會造成溫度變動，讓鮮奶中細菌數增多，故製作前需再減菌一次。
解決
將牛奶加熱至溫度85℃再降溫，以達減菌目的。
錯誤5.用錯器皿建議不要使用塑膠、唐瓷，因醱酵後PH值為4~5的優格可能會融出塑料或唐瓷彩料，長期食用會影響健康。
解決
建議採用不鏽鋼、陶盆或耐熱玻璃等器皿。
錯誤6.器皿未殺菌只用自來水或冷開水沖洗器皿，因水中的細菌會附著在器皿上，無法被殺死，導致優格不能順利醱酵。
解決
以沸水燙過所有器具，達到殺菌目的。
錯誤7.室溫醱酵要維持優格品質、衛生安全及美味，必須將優格放入能恆溫的容器中，若僅是放置室溫或不適合醱酵溫度當中，容易因溫差變化，使做出來的優格口味較差。
解決
建議可用燜燒鍋保持恆溫。
錯誤8.使用容器過大鮮奶溫度驟降容器大小須與鮮奶量配合，建議放入容器後，鮮奶約容器8分滿，才不會讓鮮奶溫度散失太快，造成菌種醱酵不全。
解決
採用深窄容器或於燜燒鍋外鍋中加3湯匙、約80℃的熱水，以利維持溫度。
錯誤9.乳清分離出現乳清分離即為醱酵過度，優格會較酸，且菌種已過最活化階段。
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Vector Tsai2016-6-14 23:19
Changyao 發表於 2016-6-14 23:13
哈…我是趁晚上睡覺去發酵，要攝影有難度便是。
當然，哈哈
不可能打開鍋蓋發酵吧！
抱歉我來亂的......
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